关于黄油，奶油，蛋清搅打和注意事项

融化黄油:

要制作不需要黄油的零食，只需利用黄油的香气和湿润，用水加热黄油，直到它变成液体。如果黄油直接放在明火上，它会失去水分，而且火焰太热，不容易引起燃烧。

水分离加热方法:取一个小锅，锅中倒入半锅水，大火加水加热，黄油切成小块，在不锈钢锅中搅拌，同时利用热水的温度使其融化。融化的黄油像植物油，但浑浊。

烘焙技巧:鲜奶油

打发的黄油常被用来制作饼干、重油蛋糕、人造黄油、馅饼等。搅拌黄油的主要目的是使其充满空气，并与鸡蛋充分混合。打黄油可以使饼干更脆，蛋糕更大，更精致。

1 .从冰箱里取出黄油，让它在室温下融化，直到可以很容易地压出黄油的痕迹。(冬天微波炉解冻1分钟)

2先用电动打蛋器打黄油，加入糖粉或细砂糖。

3.不要打开打蛋器，而是手动搅拌糖和油(如果此时开着电动打蛋器，太快会使糖粉飞溅)

4. 在糖和油混合均匀后，首先打开电动打蛋器，以一档搅拌黄油和糖粉，然后打开第三档搅拌。黄油的体积逐渐变大，颜色变浅。

5 .在较大的过程中，黄油会溅在面盆的边缘，然后用刮刀将黄油，集中在面盆底部搅拌均匀。继续打好。

6继续搅拌，直到黄色变成白色。

7在室温下搅拌鸡蛋混合物，加入少量黄油。每加入一次，快速打开打蛋器，将鸡蛋和黄油打至光滑

8重复4次，直到鸡蛋完全融入黄油，黄油变成光滑的糊状。

9 .正确的搅拌状态:黄油体积膨胀，糊状光滑，黄色到淡白色。

误差模型:

如果在冷藏的蛋液中加入黄油，或者一次加入过多的蛋液，油和水就会分离，导致黄油结块，蛋液无法融合，打蛋仍然是液体。

关于打黄油的常见问题

黄油为什么会融化?它是如何融化的?

黄油的硬度随温度而变化。过量或融化的黄油不能饱和空气，所以要特别注意黄油的融化程度。打黄油要融化的黄油可以很容易地用手指按指纹，将软硬适中的黄油加入糖搅拌混合在一起，可以使空气中充满它们，但也要注意避免过度融化的黄油一旦变成液体，分析其特征就会消失，那么即使在糖中搅拌也无法使空气中充满它们。

融化黄油最好的方法是提前1 - 2小时从冰箱中取出，切成小块，让它在室温下自然融化，或者在冬天放在温暖的地方。如果你时间紧迫，把小块黄油放在玻璃碗里，在微波炉里解冻。当黄油需要搅拌时，不要试图通过防水加热使其溶解。防水加热会使黄油变成液体，液体黄油不能被逼到空气中。

为什么要加少量的鸡蛋?

打黄油加入鸡蛋，就是把油多的黄油和水多的鸡蛋充分混合，使它不产生分离，也就是溶化。

为了使融化过程顺利进行，可以使用室温下的鸡蛋，并加入少量鸡蛋，重要的是要快速搅拌。黄油有一种光滑的糊状。如果处理不当，油和水就会分离，充满黄油的空气就会消失。这会影响黄油的膨胀程度。使烤好的蛋糕或饼干变硬而不是蓬松。

有没有办法补救油水分离的问题?

从原食谱中舀出一汤匙面粉，加入黄油中。低速搅拌至糊状。

打发蛋清

蛋白通常用来制作雪纺蛋糕、鸡蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕蓬松蓬松的主要原因是搅蛋。鸡蛋分为两类:蛋清和全蛋。蛋清中含有一种蛋白质，可以降低表面张力，使空气进入蛋清中产生泡沫，从而增加表面面积。蛋白还含有一种粘性蛋白质，可以凝固成一层薄膜，防止空气逸出。蛋清很难搅打，所以适合有一定烘焙基础的人。

把蛋黄和蛋清分开，放入无油的打蛋器中。

为了搅打蛋白，在蛋白中加入少许鞑靼粉或几滴白醋。

用电动打蛋器的第一端打鸡蛋大约一分钟，直到出现厚厚的泡沫。加入1/3的细砂糖

把电动打蛋器调到3(中间)，继续搅拌。大约一分钟后，蛋白的气泡会变小，膨胀到原来的两倍大。这时抬起打蛋器头，蛋液不能粘在蛋头上。一流水，摇一摇蛋碗还能流动。

再加入三分之一的细砂糖，再次以三档搅拌。

搅拌大约一分钟，使蛋清的气泡变得更细腻，有轻微的冠状。抬起头时，盆里的蛋清站不住，头上的蛋液也呈现下垂状态。这个时间叫做八分布。(也叫湿泡沫，适合做清淡的芝士蛋糕)

加入剩下的三分之一的糖，按三种大小继续搅拌

在搅拌的过程中，有一种感觉，蛋清液变得越来越紧实，上面的鸡蛋略长且弯曲。在蛋碗中，鸡蛋可以直立，峰顶略微向下弯曲。至此，已经达到了9个发行版。(又称中性泡沫，适合制作空心雪纺蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等)。

生意和豆子。继续以三档打气一分钟。举起击球手。打蛋器上的鸡蛋略短且直立。鸡蛋在蛋碗中可以直立，峰顶较短，此时最多十发(又称硬泡，适合制作圆型雪纺蛋糕、鸡蛋海绵蛋糕、蛋白蛋糕等)。

1. 送正确的烤蛋糕:做空心雪纺蛋糕，蛋白质只需要送九分，烤出来的蛋糕表面细腻，含水量高，膨胀度高，表面会有几道裂纹。如果有太多的裂缝，这意味着你打得不够，蛋糕会膨胀得很高，收缩得很快。

2. 搅打错误:搅打过的蛋白，大量的蛋白会粘在搅打的顶部，蛋白满是粗糙的像棉花一样，这样的蛋白使蛋糕变干，不会高膨胀

3.送错烤蛋糕:做空心雪纺蛋糕。如果蛋白质送得很高，烤出来的蛋糕粗糙、干燥，膨胀程度不高，表面几乎没有裂缝。对于普通的蛋糕来说，蛋清需要搅拌到十份，然后才能烤出光滑、没有裂缝的蛋糕。

打发蛋白常见问题:

①。蛋清是用冷藏鸡蛋还是室温鸡蛋搅打?

虽然室温下的鸡蛋容易打发，但它们不太稳定，所以用冷藏的鸡蛋来打发蛋白。先冷藏的鸡蛋更容易把蛋白和蛋黄分开。而且，由于蛋白质的温度较低，所以可以打出更细致、更坚固的气泡。发送后的稳定性较好。

②为什么要在蛋白中加入少量的白醋、柠檬汁或鞑靼粉?

蛋清是碱性物质，加入一些酸性物质会使其更容易起泡，但注意不要加入太多，以免酸度过度。

为什么砂糖要放三次而不是一次呢

因为一次性加入砂糖会抑制蛋白中的蛋白质在空气中变性，所以在早期阶段加入所有的糖会比三批加入更难搅拌，三批加入会产生更多的气泡和更大的体积。

淡奶油的搅打和注意事项

未经打发的鲜奶油是白色粘性液体，经过打发，一般称为发泡鲜奶油。充满空气的鲜奶油从液体膨胀成固体。你可以在这里做各种馅料。挤出各种图案。

以雀巢(Nestle)的淡面霜为例

材料:鲜奶油200克、细砂糖20克。

在一个大盆里装满冰水和1/3的冰块，在冰浴中在另一个盆里装满动物鲜奶油和细砂糖。

把电动打蛋器开到第4档(高速)，开始打蛋。

搅拌的前三分钟会使奶油膨胀到原来体积的1.5倍，但它仍然是液体。拿起打蛋器，奶油就会像水一样流掉，不会挂在打蛋器上。

继续打大约两分钟。奶油的气泡变小了。提起搅拌器，奶油像丝带一样往下掉。这叫做六分布。

再搅拌两分钟，奶油就成型了。

奶油在搅拌过程中会形成隆起。只要抬起打头，峰就会下垂，分七八个批次分布。(适合做慕斯蛋糕)

它将以6到8像素的大小分布。

继续高速搅拌2 - 3分钟，但打好的奶油的折痕会更清晰，打头的峰值会变短，奶油会达到9。(适合做蛋糕的馅料)

继续高速搅拌2 - 3分钟，直到鲜奶油变硬。抬起鸡蛋头，把它捏成球。在这一点上，分布是10。(适合做卷饼)

主题:10块奶油和一个鸡蛋平底锅。(管道)

注意事项

(1)雀巢动物霜杀虫时间长，建议新手使用安角动物霜，杀虫时间短，稳定性好。动物鲜奶油宰杀前需要在冰箱冷藏12小时以上，摇匀倒好再食用，使用电动打蛋器会更好，宰杀中途要停一分钟再继续打，否则容易烧坏电机。

②鲜奶油为什么需要冰水?

因为高速搅拌会产生热量，使奶油不那么光滑。没有冷却的奶油是淡黄色的，看起来粗糙而松散，而在冰水中打发的奶油则光滑而坚实，更稳定

3.为什么有些品牌的鲜奶油消磨时间短，而有些品牌消磨时间长?

鲜奶油的脂肪成分不同，杀死所需的时间也会不同。鲜奶油脂肪含量高，脂球数量多，击杀时冲击比高，能较早形成击打状态。

如果鲜奶油用不完，我该怎么办?

应用密封较好的容器盛装，放入冰箱冷藏保存，并在三天内尽快用，长时间暴露在空气中，打发的奶油很快就会变得起泡粗糙。