做好中式糕点的秘诀

(a)常见类型的烘焙机

1. 热风型

热风式烘豆机采用一种

一直觉得，所有点在心里，中式糕点都是诱人的，有层次感的酥皮，咬一口酥落托尼~带着对糕点的热爱，我尝试做了几次，第一次制作是在过程中第二次总结经验，再次，获得了成功。

我认为在这个过程中有几个要素是必不可少的猪油，中筋面粉，揉面。

1. 猪油:

我觉得在中式蛋白派的点上，猪油是开蛋糕的关键，现在有很多人认为脂肪热量高，脂肪含量高，所以在用黄油代替猪油做蛋糕的时候，说的比较多的朋友，我家不吃黄油也不吃猪油，用植物油来做一个酥，嗯，我可以说是负责的，猪油在开三油蛋糕的效果比较好，而且/或者比较丰富;黄油的效果稍差，如果你要用植物油，那就祝你好运了

为什么呢?

因为猪油是一种饱和的高脂肪酸甘油三酯，分子中不含碳碳双键，所以不会使溴水褪色，也不会使酸性高锰酸钾溶液褪色。猪油属于“油脂”中的油脂，在室温下为白色或淡黄色固体。

另一方面，黄油是由牛奶制成的，新鲜牛奶的产物，经过搅拌，然后排出顶部变稠的部分水分。

植物油是由不饱和脂肪酸和甘油组成的化合物，广泛分布于自然界，从植物的果实、种子、胚芽中获得油脂。如花生油、大豆油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油等。植物油的主要成分是高脂肪酸的酯和甘油。除了棕榈酸、硬脂酸、油酸外，脂肪酸中还含有多种不饱和酸，如芥酸、汤油酸、蓖麻油酸等。

由于这三种油的特性不同，在中式糕点中猪油的开口效果最好，其次是黄油。不建议使用植物油。

家庭烹调黄油时，一般会放一些盐和八角来延长猪油的保存时间，但制作中式点心猪油时切记不要加这两种，因为加了这两种，尤其是八角会使猪油闻起来有一种“异样”的味道，一定要避免在烘烤时。

2、面粉:

通用面粉被称为通用面粉。大多数中式点心都是用面筋做的。平均蛋白质含量约为11%，面筋粉常用于制作中式点心，如馒头、馒头、饺子等。

高筋面粉是指平均蛋白质含量在13.5%以上的面粉。它通常被称为高筋面粉，蛋白质含量在11.5%以上。高筋面粉颜色较深，本身活泼光滑，不易用手结块;由于其蛋白质含量高，常被用来制作面包和面条，具有弹性和嚼劲。

低筋面粉是饼粉的简称，也叫饼粉，日语叫细粉。低筋面粉是指含水量低于13.8%、粗蛋白质低于8.5%的面粉。它被用来制作蛋糕、饼干、糕点和油酥点心。制作海绵蛋糕选择低筋粉，因为低筋粉没有强度，制作出来的蛋糕特别柔软，体积膨胀，表面平整。

之所以把面粉分为高、中、低面筋块三种，是根据它的蛋白质含量来区分的，而在制作中式点心时，用得最多的就是面筋粉，也就是我们在日常生活中使用较多的面粉，一般超市和粮店都可以买到。

三、揉面:

因为有了第一次失败的经验，所以总结了经验，参考了很多方子，发现它们还有一个共同的地方，就是“把面团的水油皮揉到能拉出一大层光滑的薄膜”。相信很多人都不陌生，因为在面包的制作中，尤其是在烤面包的制作中，需要将面团充分展开，这就是俗称的手套膜。那么，为什么你需要揉一个简单的糕点，直到你能抽出一层薄膜呢?其实，我之前一直在思考这个问题，知道在总结经验教训第二次做出来成功后，我没有意识到，因为在揉面之后直到完全成型阶段，面团的韧性是很好的，而且在一个包里馅有很好的柔韧性的面团是不容易断裂的，也不会“发现”。

鼓风机吸入空气，然后让空气通过加热盘管以提高其温度。热空气被用作加热源来烘烤咖啡豆。热空气不仅可以提供烘焙所需的温度，还可以利用空气的力量搅动豆子，一举两得。

优点:热效率高，加热快，生豆加热更均匀，易于控制。

缺点:因为加热效率高，容易导致加热过快，导致豆子“夹心”，温度过高使焦糖反应不够充分。

风味特点:酸度明显，风味干净简单，但风味不丰富缺乏深度，深度烘烤容易产生刺鼻的口感。

2、直接开火

顾名思义，直接火是用火焰直接加热咖啡豆。演化至今，直火“火”除了一般的火焰(包括燃气火和炭火)外，还包括红外热管和电热管。

优点:烘烤时间长，焦糖化充分，风味丰富，

缺点:容易造成烘焙不均匀，如果温度控制不好，很容易把咖啡豆烧焦，形成焦苦味。

3.半直火和半热空气

结合直火和热风优点的烘烤方法是目前商用烘焙机的主流。半直烤与直烤类似，但由于烘焙容器的外壁上没有小孔，所以火焰不会直接接触到豆子;除了加上设备的震动，烘培容器外的热风导入烘培室内提高烘培效率进入通风设备的另一个功能是将脱落的银皮(附着在咖啡种子上的外膜)吸收，避免银皮在烘培室内因高温燃烧而影响咖啡豆的风味。

半直火半热风机兼有直火和热风的优缺点，只是根据热风和锅炉速度的调节来改变加热方式。打开的热空气越多，接近热空气的速度越快;相反，越接近直接开火。